大鯢屬于兩棲綱、有尾目、隱鰓鯢科，具滋陰、行氣的功效，食用起來風味特，營養(yǎng)價值。被譽為“水中人參”，具有重要的科研、食用與藥用價值。 由于生態(tài)環(huán)境的破壞，大鯢遷移范圍局限、人為的濫捕濫殺等多方面原因，大鯢數(shù)量日趨減少，現(xiàn)屬于國家二級保護動物，已被列入《瀕危動植物種國際貿(mào)易公約》附錄中。為保護和利用大鯢資源，20世紀60年代起，國內(nèi)有許多單位開始對大鯢進行人工養(yǎng)殖，取得了一定的進展。原生態(tài)、仿生態(tài)和全人工三大模式繁育技術(shù)取得突破，使得大鯢苗種年產(chǎn)量達到了50萬尾，隨著大鯢規(guī)模化養(yǎng)殖技術(shù)的成功，大鯢產(chǎn)業(yè)逐漸成為原產(chǎn)區(qū)調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進農(nóng)民增收@具活力的新興產(chǎn)業(yè)。 大鯢產(chǎn)業(yè)是張家界調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中扶持的產(chǎn)業(yè)。2011年12月，張家界市“關于大鯢資源保護與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見”，確定了“力爭通過10年時間努力，將張家界大鯢產(chǎn)業(yè)培育成農(nóng)業(yè)主導產(chǎn)業(yè)”的目標。2012年市又發(fā)布《張家界市大鯢資源與產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃（2011－2012）》，力爭通過產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的實施，有效推動大鯢產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。2013年還出臺了《張家界市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級“523”行動計劃》，明確在5年內(nèi)，使大鯢養(yǎng)殖規(guī)模達到200萬尾，養(yǎng)殖研制16億元；加工流通及其他關聯(lián)產(chǎn)值34億元，總產(chǎn)值達到50億元。 據(jù)行業(yè)統(tǒng)計，至2015年6月，全市大鯢達到120萬尾，同比增長36.5％；其中存池96萬尾，同比增長15.1％；新發(fā)展萬尾以上規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)5家，萬尾以上規(guī)模企業(yè)達到23家；有7家企業(yè)從事大鯢產(chǎn)品的加工開發(fā)，新開發(fā)產(chǎn)品7個，開發(fā)大鯢系列加工產(chǎn)品達到100多種；新創(chuàng)建10家繁殖示范場和10家大鯢健康養(yǎng)殖示范場。張家界市大鯢產(chǎn)業(yè)的品牌建設與標準化生產(chǎn)已經(jīng)起步。2010年12月，國家質(zhì)檢總局批準對“張家界大鯢”實施 國家地理標志產(chǎn)品保護；2013年，國家工商“張家界大鯢”為國家地理標志證明商標，在全國率先實施了“張家界大鯢”人工養(yǎng)殖和國家地理標志保護產(chǎn)品“雙標識”管理。 通過對“張家界大鯢”肌肉營養(yǎng)成分進行分析及評價，掌握了該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點與價值，為其率利用提供了科學的依據(jù)，推進了產(chǎn)品的建設及加工利用。 通過直接干燥法、凱氏定氮法、索氏提取法、高溫灼燒法得出了張家界大鯢一般營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。張家界大鯢肌肉中粗蛋白含量較高，達到17.21％，氨基酸中必需氨基酸高為7.61％，呈味氨基酸總含量高至9.19％，必需氨基酸指數(shù)為91.53。張家界大鯢脂肪含量較低，但是脂肪中多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸含量較高，所以質(zhì)量較高。通過與其他地區(qū)大鯢與名貴水產(chǎn)動物甲魚、鮑魚和海參相比較得出：它的蛋白質(zhì)均較其他地區(qū)大鯢，氨基酸總量、呈味氨基酸和必需氨基酸含量其他地區(qū)大鯢和名貴水產(chǎn)動物；脂肪中多不飽和脂肪酸含量天利和留壩大鯢，甲魚；Mg、Na、Ca、Zn和Fe含量均較其他地區(qū)大鯢，Mg、Ca、Zn均鮑魚、海參和甲魚，Se含量甲魚。由此可看出，其品質(zhì)優(yōu)于其他地區(qū)大鯢，營養(yǎng)價值優(yōu)于鮑魚、海參和甲魚。 現(xiàn)階段對于大鯢的產(chǎn)品開發(fā)主要在菜肴、普通加工食品、營養(yǎng)食品系列、養(yǎng)顏產(chǎn)品上，而在這些產(chǎn)品開發(fā)的過程中，依然存在著大鯢才少有半成品與成品，加工食品產(chǎn)品較為單一、粗糙，旅游即食產(chǎn)品種類少，營養(yǎng)食品中功能成分的含量不清楚，缺乏保健機理的研究材料，缺乏多元化系列產(chǎn)品，且價格較為昂貴，多用于禮品消費等缺點。由于大鯢豐富的營養(yǎng)價值與昂貴的價格，以及當前廣闊的保健食品市場，大鯢食品開發(fā)應該以的保健食品為主要方向，研制效果顯著的高@檔保健食品，根據(jù)大鯢的營養(yǎng)價值特點，可開發(fā)蛋白質(zhì)與氨基酸類、功能性油脂類等保健產(chǎn)品，其市場需求量和經(jīng)濟效益是十分可觀的。 張家界鯢珍貴生物科技有限公司是一家以大鯢養(yǎng)殖、繁殖、技術(shù)指導、銷售及深加工產(chǎn)品研發(fā)于一體的綜合性農(nóng)業(yè)開發(fā)企業(yè)。 3、娃娃魚的分割，洗凈以后，把娃娃魚擺在案板上，將娃娃魚頭切下來，再把娃娃魚的4個腳切下來，剩下是娃娃魚身，將娃娃魚尾切下來，把魚尾的黃色的油去掉，因為娃娃魚油很腥，后將娃娃魚身分成幾大塊，把所有分割的部分用清水洗凈，然后濾干水備用。 扒娃娃魚 主料輔料： 大鯢魚1000克 雞油40克 干貝50克 豬油500克 水發(fā)冬菇50克熟火腿50克醬油20克油菜心10棵 蔥段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面0.2克 味精0.3克 砂仁2個 濕淀粉20 克 蒜5克 鹽4 克 烹制方法 1.將解凍好的大鯢放入90℃水中稍燙，刮洗干凈粘液剁成塊，用開水氽透撈出瀝干水分，加鹽1 克、料酒10克、醬油5 克拌勻，用油炸成金黃色后撈出。 2.將干貝洗凈，除去老筋，放碗中，加開水，料酒5 克，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放干貝的半邊，火腿切柳葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放蔥段、生姜、蒜、砂仁，加雞湯200 克、鹽2 克、醬油10 克、胡椒面，上籠蒸酥取出，揀去蔥、姜、蒜、砂仁，放大盤中；將油菜加干貝湯燒熟，圍在魚旁邊。 3鍋中用原湯加雞湯200 克燒開，加味精、蔥、油，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，澆在魚上即成。 娃娃魚開發(fā)利用價值，主要體現(xiàn)在如下幾個方面：娃娃魚圖冊有很高的經(jīng)濟價值和科研價值娃娃魚胚胎誘導是發(fā)育生物學和神經(jīng)生物學研究的主要動物模式。以核轉(zhuǎn)移技術(shù)為基礎的動物克隆，把這個技術(shù)從低等動物用到高等動物，其娃娃魚克隆研究就是非常重要的生命科學研究模式。娃娃魚市場開發(fā)前景極為廣闊，主要表現(xiàn)為它可形成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、特色農(nóng)業(yè)、觀光農(nóng)業(yè)和出口創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的龍頭品種，娃娃魚高附加值（深加工）在食品、化妝品、醫(yī)藥品等行業(yè)中可轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和市場，成為擁有自主知識產(chǎn)權(quán)及國際競爭力的品牌。

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