HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一套針對(duì)食品安全生產(chǎn)的預(yù)防性管理體系，旨在通過(guò)識(shí)別、評(píng)估和控制食品鏈中的潛在危害，確保食品安全性。HACCP 認(rèn)證則是第三方機(jī)構(gòu)對(duì)組織是否有效實(shí)施該體系的審核與認(rèn)可。

七大核心原理
這是 HACCP 體系的基礎(chǔ)框架，由國(guó)際食品法典（CAC）確立：
原理 1：進(jìn)行危害分析
識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中可能存在的生物（如沙門(mén)氏菌、霉菌）、化學(xué)（如農(nóng)藥殘留、重金屬）、物理（如金屬碎片、玻璃渣）危害，并評(píng)估其發(fā)生概率和嚴(yán)重程度。
原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）
指能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的環(huán)節(jié)（如牛奶殺菌溫度、罐頭密封檢測(cè)），是控制風(fēng)險(xiǎn)的 “關(guān)鍵點(diǎn)”。
原理 3：建立關(guān)鍵限值（CL）
為每個(gè) CCP 設(shè)定可接受的控制界限（如溫度≥121℃、時(shí)間≥30 分鐘），超出限值則需采取措施。
原理 4：建立 CCP 的監(jiān)控系統(tǒng)
通過(guò)連續(xù)或定期檢測(cè)（如溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器），記錄 CCP 是否符合關(guān)鍵限值，確保過(guò)程可控。
原理 5：確立糾偏措施
當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即采取糾正行動(dòng)（如返工、停產(chǎn)），防止不安全食品流入市場(chǎng)。
原理 6：建立驗(yàn)證程序
定期通過(guò)檢測(cè)、審核等方式，確認(rèn) HACCP 體系的有效性（如抽樣檢測(cè)終產(chǎn)品、檢查記錄完整性）。
原理 7：建立記錄保持程序
保存危害分析、CCP 設(shè)定、監(jiān)控結(jié)果等文件和記錄，確保體系可追溯和驗(yàn)證。

合規(guī)性保障
許多國(guó)家和地區(qū)將 HACCP 作為食品安全的強(qiáng)制性要求。例如：
美國(guó) FDA 要求海鮮、果汁、肉類(lèi)等行業(yè)實(shí)施 HACCP；
歐盟對(duì)進(jìn)口食品企業(yè)的 HACCP 體系有明確審核標(biāo)準(zhǔn)。
認(rèn)證可幫助企業(yè)滿足國(guó)際國(guó)內(nèi)法規(guī)，避免因不合規(guī)被處罰或禁止入市。