通常制作炊具的材質(zhì)有哪些
　　
　　炊具
　　
　　制作炊具的金屬材料范圍十分狹窄，因?yàn)殄佇枰己脤?dǎo)熱性能的同時(shí)需要化學(xué)性能穩(wěn)定，否則會(huì)導(dǎo)致食物的口味發(fā)生改變。許多金屬導(dǎo)熱性都足夠好，但是化學(xué)性太不穩(wěn)定，所以不適合用來(lái)加工食物。但在一些情況下，鍋可以由十分不穩(wěn)定的金屬材料制造然后再鍍一層其他穩(wěn)的材料
　　
　　炊具是一種有著導(dǎo)熱性的金屬。它不會(huì)生銹并對(duì)很多形式的腐蝕都有抵抗性。鋁罐如果和一些酸性食物接觸會(huì)改變食物的口味湯鍋裝蛋黃、比如蘆筍或陽(yáng)薊之類(lèi)的蔬菜會(huì)導(dǎo)致沒(méi)陽(yáng)極氧化過(guò)的鋁氧化。自從1965年開(kāi)始，間接證據(jù)將老年癡呆（Alzheimer's disease)同鋁聯(lián)系在一起，但是迄今并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鋁元素涉及導(dǎo)致這種疾病的證據(jù)。
　　
　　鋁普遍以拉伸、壓鑄或陽(yáng)極氧化的形式存在。拉伸鋁是旋轉(zhuǎn)沖壓形成的。由于這種金屬軟的特性普遍是同鎂、銅或青銅制造成鋁合金以增加強(qiáng)度。拉伸鋁廣泛被用于烤板、果汁板、蛋糕松餅烤盤(pán)、湯鍋、蒸氣鍋、意大利面食鍋甚至炒鍋也有拉伸鋁制作的。
　　
　　壓鑄的往往比拉伸的厚，使得比其更適合做湯鍋、荷蘭鍋以及重的烤盤(pán)。由于鋁壓鑄品在壓鑄的工藝中產(chǎn)生顯微鏡可見(jiàn)的績(jī)效的氣孔，使得它比拉伸鍋的導(dǎo)熱性要低些。
　　
　　陽(yáng)極氧化鋁炊具自然而然的中擁有一層由電子加工形成的鋁氧化物，堅(jiān)硬并且不易于其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。這種工藝常被用來(lái)做果汁鍋、雜燴鍋、烤鍋和荷蘭烤鍋。
　　
　　銅在古典西式烹飪里，好的鍋還是由一層厚厚
　　
　　的導(dǎo)熱性好的銅加鍍一層薄薄的錫防止銅和酸性食物發(fā)生反應(yīng)制成的。銅盤(pán)或銅鍋能提供好的導(dǎo)熱性但是它比較重在價(jià)格上也比較高不時(shí)的還需要保養(yǎng)重鑄。他們是作為湯鍋用來(lái)高溫加熱、快速烹飪的好材料。參觀仍然用這種更厚更重導(dǎo)熱良好但是價(jià)格高的鍍錫的銅鍋。
　　
　　鐵鑄的炊具加熱慢，但是一旦溫度起來(lái)了，它能經(jīng)得住高溫。所以它是灼熱溫度加熱的理想鍋具。作為一種反應(yīng)性的材料，它和高酸性（比如酒或者番茄）食物容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。此外，有些食物比如菠菜在赤鑄鐵上烹飪會(huì)變黑。
　　
　　鐵鑄鍋是容易生銹的多孔材料。結(jié)果是，在使用之前要把鍋烘干。烘干創(chuàng)造薄薄的油層和碳層以保護(hù)表面防止沾鍋。
　　

　　不銹鋼是含低11.5%鉻的鐵合金。混合有18%鉻加的8%的鎳（稱(chēng)為18/8），18%鉻加的10%的鎳成的不銹鋼（稱(chēng)為18/10）普遍用于廚房設(shè)備。不銹鋼的好處是抗腐蝕、不與酸堿食物發(fā)生反應(yīng)、不輕易被刮壞或受到凹損。不銹鋼用于烹飪的缺點(diǎn)就是導(dǎo)熱相當(dāng)?shù)牟缓谩Ｒ虼?，不銹鋼鍋通常會(huì)在底部帖層銅或鋁材料傳導(dǎo)熱。

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