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主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內(nèi)酯。此外,氯化鈣,碳酸鈣和葡萄糖酸鈣也常用于水果和蔬菜中,因此果膠酸形成果膠酸鈣凝膠以防止水果和蔬菜變軟。瓊脂在使用的時候,需要提前用冷水泡軟,完全泡軟后的瓊脂會膨脹到4倍大,加熱融化后就可以直接添加到其它的食材當(dāng)中了,攪拌冷卻至室溫左右即可完全定型。
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