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種類：根據(jù)單硬脂酸甘油酯的含量，市場上一般分為三種，GMS 40（單硬脂酸甘油酯含量不低于 40%）、GMS 60（單硬脂酸甘油酯含量不低于 60%）和 DGM（蒸餾甘油單硬脂酸酯，含量不低于 90%）。

功能作用：作為乳化劑，它能使油和水均勻混合，防止油脂分離，例如在糖果中可防止奶糖、太妃糖出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象，在冰淇淋中可使組織混合均勻，提高保形性；作為穩(wěn)定劑，可用于含脂的蛋白飲料中，防止油脂上浮、蛋白質(zhì)下沉，也可用于乳化香精中；作為保濕劑，可保持食品中的水分，如在面包中可延緩淀粉回生，延長保質(zhì)期。

應用范圍：在面包、蛋糕、餅干等烘焙食品中，可改善面團組織結(jié)構(gòu)，防止老化，提高柔軟度和體積；在冰淇淋中，可防止形成大冰晶，改善口感；在巧克力中，可防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細膩感；在肉制品中，可使脂肪類物質(zhì)更好地分散和穩(wěn)定，抑制產(chǎn)品析水、收縮和硬化現(xiàn)象。

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