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抑制微生物生長：具有很強的抑制酵母菌、霉菌和細菌的作用，能有效防止涼皮因微生物繁殖而發(fā)酸、發(fā)黏、變色等，延長涼皮的保鮮期和貨架期。

保持口感和風味：防止涼皮出現(xiàn)異味、怪味，保持產(chǎn)品本身的口味，減少因變質(zhì)導致的浪費，增加客戶的經(jīng)濟效益。

改善物理性質(zhì)：通過與淀粉和面粉蛋白質(zhì)絡(luò)合，降低淀粉分子的結(jié)晶程度，阻止支鏈淀粉的凝聚，防止淀粉制品的老化、回生、沉凝。同時強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加韌性和抗拉力，保持涼皮的柔軟性，抑制水分蒸發(fā)，使涼皮在烹調(diào)時不斷、不碎、耐炒、耐煮、耐泡，不混湯，改善口感，使其更細膩、筋道有咬勁。

防止脂肪氧化：部分涼皮防腐劑可以防止涼皮中的脂肪氧化出現(xiàn)哈味、酸味，還能持久保持涼皮的色澤，防止因氧化發(fā)生美拉德反應(yīng)而變色。

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