維生素C分子中的連二烯醇的結構，容易釋放出H原子而具有很強的還原性。在水溶液中易被空氣中的氧氧化，生成去氫抗壞血酸。二者可以相互轉化，故維生素有氧化型和還原型兩種形式，二者有同等的生物學活性。本品被硝酸銀、三氯化鐵、堿性酒石酸銅、碘、碘酸鹽及2,6-二氯靛酚等氧化，生成去氫抗壞血酸。去氫抗壞血酸在硫化氫、氫碘酸等還原劑的作用下，可逆轉為維生素C。由于去氫抗壞血酸分子中的共輒系統(tǒng)被破壞，使得去氫抗壞血酸比維生素C更易被水解，生成2,3-二酮古洛糖酸，并可進一步氧化生成蘇阿糖酸和草酸而失去活性。在水溶液中的氧化速度由pH和氧氣的濃度決定，重金屬離子等可催化上述反應。

抑制脂肪氧化：維生素C既能抑制脂類氧化，又能提高乳液的抗氧化性。油脂氧化是油脂類食品的一個嚴重問題，它對食品的保質期和營養(yǎng)成分都有負面影響。由于維生素C良好的還原性可以清除食物中的氧氣，保護油脂不被氧化。
降低亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽與肉制品中胺類反應生成亞硝胺，食用后存在潛在的致癌作用。維生素C作為抗氧化劑，在酸性條件下能將亞硝酸鹽還原為NO

天然水果特性的同時，防止酒液老化。在葡萄酒中，對SO2殘留量有嚴格限制，尋找SO2理想的補充劑或替代劑成為研究課題。美國于1956年批準在葡萄酒和果汁生產(chǎn)中使用維生素C。
保護茶多酚穩(wěn)定性、提高紅茶的品質：維生素V有利于提高茶黃素、茶紅素含量，減少聚合反應的發(fā)生。茶黃素和茶紅素的含量直接關系到紅茶的品質，而聚合產(chǎn)物對紅茶品質有不利影響