HACCP基本特征

1、瞄準(zhǔn)：相對(duì)高度針對(duì)性地，主要是針對(duì)食品衛(wèi)生安全與健康，以食品加工系統(tǒng)中任何危害因素或風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所趨于平穩(wěn)

2、防范措施：是一種用以保護(hù)食品類免遭微生物、物理和化學(xué)損害的可視化工具。它注重企業(yè)在所有生產(chǎn)中控制功效，而非終產(chǎn)品檢測(cè)或機(jī)構(gòu)嚴(yán)格監(jiān)管功效

3、經(jīng)濟(jì)收益：建立操縱食品衛(wèi)生安全與健康的關(guān)鍵控制點(diǎn)，降低了食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生檢測(cè)成本。與之前的食品類安全控制系統(tǒng)相比，其具有更高經(jīng)濟(jì)收益和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益

4、應(yīng)用性：它當(dāng)今世界獲得了廣泛應(yīng)用與發(fā)展

5、強(qiáng)制性：它已被世界各地接受和用以稽查。與此同時(shí)，它也獲得了糧農(nóng)組織協(xié)同和世衛(wèi)組織食品法典聯(lián)合會(huì)的肯定

6、動(dòng)態(tài)：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)也會(huì)隨著產(chǎn)品、作業(yè)條件等多種因素的變化而改變。

HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。



現(xiàn)場(chǎng)審核與運(yùn)行驗(yàn)證

1.審核內(nèi)容：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作、監(jiān)控記錄、糾正措施執(zhí)行、人員培訓(xùn)效果等。

2.關(guān)鍵點(diǎn)：CCP監(jiān)控如殺菌環(huán)節(jié)溫度是否實(shí)時(shí)記錄，金屬檢測(cè)設(shè)備是否定期校準(zhǔn)；當(dāng)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí)，是否立即停止生產(chǎn)并追溯問(wèn)題批次（如重新殺菌、隔離產(chǎn)品）；是否通過(guò)第三方檢測(cè)、內(nèi)部審核等方式確認(rèn)體系有效性。

3.數(shù)據(jù)支撐：審核時(shí)間根據(jù)企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)等因素確定，例如高風(fēng)險(xiǎn)食品（如嬰幼兒配方奶粉）審核時(shí)間更長(zhǎng)。