基酒
醬香基酒要經(jīng)過七個輪次的取酒。一般基酒取出都是在高溫下進(jìn)行的，所以醬香型白酒的取酒也稱為“”高溫鎦酒“（一般溫度在40度以上），高溫鎦酒的好處是將酒體有害的易揮發(fā)物質(zhì)都通過高溫蒸餾揮發(fā)出來了，那么留在酒體里的基酒就很健康了。七個輪次的基酒?；旧蠌拿磕甑?2月到次年的6月每月一個輪次。第三次、第四次、第五次、第六次酒的醬香型風(fēng)格典型。而輪次醬酒，生沙酒、次酒和第二次酒的質(zhì)量都特別差，以正丙醇為代表的醇的含量很高，不僅產(chǎn)生不愉快的味道，容易引起飲后“上頭”，利用價值不高。因此，輪次的插沙酒、次酒、第二次酒都需要經(jīng)過一系列工藝的處理，以降低正丙醇等醇的含量，改善酒的口感、風(fēng)味、質(zhì)量，提高醬香型工藝輪次酒的利用價值?；频牡谌?、第四次、第五次基酒質(zhì)量，其出酒率也相對較高，這幾次基酒，基本上醬味比較濃、酒回味比較長。第六次和第七次的酒相對來說差些，但是為了勾調(diào)醬酒豐厚的口感，這七次酒都要分開存放，留待勾調(diào)。

基酒勾基酒
基酒存放大概三年后，要對單體酒進(jìn)行盤勾，一般行小盤勾，即按照酒體口感要求，把單體酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)和。由調(diào)酒師通過味覺來判斷酒體是否達(dá)到酒體要求，等符合要求后，要將小盤勾的酒進(jìn)行存放4~5天，然后將存放好的小盤勾酒拿出來看酒體口感是否穩(wěn)定，保持原有風(fēng)味口感。如果可以的話，就可以按照同樣的比例，進(jìn)行大比例進(jìn)行盤勾了，即大盤勾。這樣基酒才算形成半成品酒。

醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

那么，到底是哪七次取酒呢？
答：一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次、六輪次、七輪次。是的，釀酒工人們就是這樣稱呼的。一粒幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次綻放。
輪次·醬香基酒
品評特征：無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后尾微苦
酒精度數(shù)：≥57%
參照香味：楊桃、蘋果、芹菜味、香蕉、檸檬
第二輪次·醬香基酒
品評特征：無色透明，無懸浮物；有醬香味，味甜，后尾干凈，略有酸澀味。
酒精度數(shù)：≥54.5%
參照香味：黃瓜清香，草香，蒸飯味道
第三輪次·醬香基酒
品評特征：無色透明，無懸浮物；醬香味，醇和，尾凈
酒精度數(shù)：≥53.5%
參照香味：熟梨子，蜂蜜，薔薇花
第四輪次·醬香基酒
品評特征：無色透明，無懸浮物；醬香味，醇和，后味長
酒精度數(shù)：≥52.5%
參照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味
第五輪次·醬香基酒
品評特征：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味，后味長，略有焦香味
酒精度數(shù)：≥52.5%
參照香味：烤面包味，苦咖啡香，糠的清香
第六輪次·醬香基酒
品評特征：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味明顯，后味長，有焦香味
酒精度數(shù)：≥52%
參照香味：松果、烤餅干氣味
第七輪次·醬香基酒
品評特征：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味，后味長，焦香味重
酒精度數(shù)：≥52%

醬香型白酒七個輪次基酒各有特點，其感官標(biāo)準(zhǔn)如下所示：
一次酒(≥57%)：無色透明，無懸浮物，有醬香味，略有生糧味，澀味，酸味，后味微苦。
二次酒(≥54.5%)：無色透明，無懸浮物，有醬香味，味甜，后味干凈，略有酸澀味。
三次酒(≥53.5%)：無色透明，無懸浮物，醬香味，醇和，尾凈。
四次酒(≥52.5%)：無色透明，無懸浮物，醬香味，醇和，后味長。
五次酒(≥52.5%)：微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味，后味長,有焦香味。
六次酒(≥52%)：微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味，后味長,焦香好。
七次酒(≥52%)：微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味，后味長,有焦糊味。
醬香基酒的作用主要是用于醬香型白酒的勾兌，這是釀造醬香型白酒的重要環(huán)節(jié)。醬香基酒的生產(chǎn)周期長達(dá)一年。采用鎮(zhèn)紅高粱，大曲發(fā)酵，經(jīng)二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。七個輪次的醬香基酒各有特點，經(jīng)調(diào)酒師的精心勾兌才可釀制出醬香型白酒的醬香、幽雅細(xì)膩的特點。